Débit, nombre de cuves et puissance
Une friteuse de restaurant se choisit sur le nombre de couverts à servir dans le créneau du service, pas sur le volume de sa cuve. Les appareils de métier tiennent de huit à vingt-deux litres d'huile par cuve, pour des puissances électriques de six à vingt kilowatts, et produisent de quinze à cinquante kilos de frites par heure selon le modèle. Le choix de deux cuves de huit litres plutôt que d'une cuve de seize litres répond à un besoin précis : séparer les produits, le poisson pané d'un côté, les pommes de terre de l'autre, pour que les goûts ne se transmettent pas par le bain. Les cuisines qui pratiquent la double cuisson installent de la même façon deux appareils réglés à deux températures différentes.
La construction de la cuve
La cuve des appareils de métier est emboutie d'une seule pièce en acier inoxydable, sans soudure dans les angles, avec une pente vers une vanne de vidange en partie basse. Cette géométrie poursuit deux objectifs : vider l'huile chaude sans la transvaser au seau, et nettoyer sans recoin où les résidus s'accumulent. La résistance est relevable ou immergée en épingle sous une large zone froide, dont le volume est bien supérieur à celui d'un appareil domestique. Le couvercle, les paniers suspendus et le support d'égouttage appartiennent au même ensemble inoxydable, démontable sans outil.
Filtration et suivi de l'huile
La durée de vie du bain détermine le coût d'exploitation de l'appareil, l'huile représentant un poste supérieur à l'électricité consommée. Les friteuses de métier se filtrent en fin de service, à la pompe intégrée ou dans un chariot de filtration, ce qui retire les particules de panure et les fragments carbonisés qui accélèrent l'oxydation. Le suivi de la dégradation se fait au testeur de composés polaires, un petit appareil qui donne un pourcentage en quelques secondes et remplace l'appréciation à l'oeil. Une huile qui fume à température de consigne, qui mousse à l'immersion ou qui a foncé jusqu'au brun doit être remplacée, indépendamment du nombre de services qu'elle a tenus.
Électrique ou gaz
Les deux énergies coexistent en cuisine professionnelle pour des raisons pratiques. Le gaz chauffe très vite, ne dépend pas de la puissance électrique disponible et reste moins cher au kilowattheure, mais il impose une alimentation aux normes, une évacuation et une maintenance spécifique. L'électrique se raccorde plus simplement, offre une régulation plus fine de la température et dégage moins de chaleur dans la cuisine, au prix d'une puissance appelée élevée qui suppose un tableau dimensionné. Le choix se tranche le plus souvent par ce dont le local dispose déjà.
Hygiène et huiles usagées
La friteuse entre dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, avec une fréquence de nettoyage et de changement d'huile écrite et tracée. Le nettoyage complet, cuve vidée, résistance dégraissée et paniers trempés, se pratique à froid et jamais à grande eau sur une cuve chaude. Les huiles alimentaires usagées sont des déchets dont l'élimination relève d'un prestataire agréé : elles sont stockées en bidons fermés puis collectées contre bordereau, et une partie est valorisée en biocarburant. Le rejet à l'évier est interdit et se repère immédiatement aux canalisations encrassées.