Ce qui se passe dans le bain
La friture est une cuisson par transfert de chaleur de l'huile vers l'aliment, accompagnée d'une évaporation de l'eau de surface. Cette vapeur qui s'échappe forme la couronne de bulles visible à l'immersion, et c'est elle qui empêche l'huile de pénétrer tant qu'elle s'échappe. La croûte se construit par déshydratation de la surface et par réactions entre sucres et protéines, pendant que le coeur cuit à la vapeur de sa propre eau, autour de cent degrés. Un aliment sort gras quand ce mécanisme s'interrompt trop tôt, par refroidissement du bain ou par surcharge du panier.
Panure et enrobage
L'enrobage sert de barrière : il reçoit le choc thermique, se déshydrate et protège l'aliment qu'il entoure. La panure à l'anglaise, farine, oeuf battu, chapelure, convient aux produits qui demandent une croûte épaisse, escalopes, croquettes, poisson en portions. La pâte à frire, farine et liquide, parfois avec de la bière ou de l'eau gazeuse pour le gaz carbonique qui l'allège, donne une enveloppe plus fine et plus croustillante, adaptée aux beignets de légumes et aux morceaux de poisson. Deux défauts reviennent : un enrobage qui se détache, faute d'avoir fariné un aliment humide avant de le tremper, et un enrobage qui se gorge d'huile, faute d'un bain assez chaud au moment de l'immersion.
Poisson et fruits de mer
Le poisson contient beaucoup d'eau et une chair fragile, deux propriétés qui imposent un bain chaud et un temps court. Les filets fins cuisent en deux à quatre minutes, les portions épaisses en six à huit, et la cuisson se juge à la chair qui se détache en feuillets plutôt qu'au minuteur. Les calmars et les beignets de crevettes demandent le même traitement rapide : au-delà de quelques minutes, la chair se contracte et devient caoutchouteuse. Le poisson transmet fortement son goût au bain, ce qui conduit en cuisine professionnelle à lui réserver une cuve.
Légumes, fruits et pommes de terre
Les légumes se répartissent en deux familles du point de vue de la friture. Ceux qui sont riches en amidon, pomme de terre, patate douce, panais, manioc, supportent la cuisson directe dans l'huile et développent une croûte par gélatinisation puis déshydratation de leur surface. Les légumes aqueux, courgette, aubergine, oignon, champignon, demandent un enrobage, faute de quoi ils rendent leur eau dans le bain et ressortent flasques. Les fruits, pomme, banane, ananas, se frient en beignets dans une pâte qui contient leur sucre et brunit donc plus vite : la température se baisse de quelques degrés pour éviter une coloration trop rapide.
Produits surgelés
Un produit surgelé n'attend pas la décongélation, et c'est même l'erreur à ne pas commettre : décongelé, il rend son eau et se désagrège. Il descend dans le bain couvert de givre, lequel provoque une projection d'autant plus forte que la quantité est grande. La parade consiste à secouer le panier au-dessus de l'évier pour retirer la glace libre, à réduire la charge de moitié et à descendre lentement. La chute de température reste inévitable, de vingt à trente degrés, et c'est pourquoi les produits surgelés se cuisent dans un bain réglé en haut de la plage utile.
Égouttage et service
Ce qui suit la sortie du bain décide du croustillant final autant que la cuisson elle-même. L'égouttage se fait panier suspendu quelques secondes, puis sur une grille, jamais sur un papier posé au fond d'un récipient fermé : la vapeur retenue ramollit la croûte en moins d'une minute. Le salage intervient immédiatement à la sortie, pendant que la surface est encore grasse et retient le sel. Une friture se sert aussitôt ; maintenue au chaud, elle perd sa texture et la seule méthode de récupération est un passage court au four ventilé.