Le volume d'huile et la quantité d'aliments
La capacité d'une friteuse s'exprime de deux façons qu'il ne faut pas confondre : le volume d'huile que la cuve accepte, et le poids d'aliments que le panier traite en une fournée. Les modèles domestiques tiennent entre un litre et demi et quatre litres d'huile, pour un panier de six cents grammes à un kilo et demi de pommes de terre crues. Le rapport entre les deux est la donnée utile : un bain trop chargé perd plusieurs dizaines de degrés dès l'immersion, et la friture se met alors à absorber l'huile au lieu de la repousser. La règle appliquée dans les cuisines est de ne jamais mettre plus d'un cinquième du volume d'huile en poids d'aliments, et de fractionner en plusieurs paniers plutôt que de tout cuire en une fois.
La puissance et la remontée en température
La puissance de la résistance décide du temps de chauffe initial et, surtout, de la vitesse à laquelle le bain retrouve sa température après chaque immersion. Les friteuses domestiques se situent entre mille et trois mille watts environ. Une résistance de deux mille watts sur trois litres d'huile amène le bain à bonne température en une dizaine de minutes et encaisse une fournée sans effondrement thermique ; une résistance de mille watts sur le même volume met plus du double de temps et ne suit pas sur des fournées successives. Cette puissance s'ajoute à celle des autres appareils branchés sur la même ligne électrique, ce qui mérite attention dans une cuisine dont l'installation est ancienne.
Cuve fixe, cuve amovible et zone froide
Le mode de construction de la cuve commande l'entretien et la durée de vie de l'appareil. Une cuve en acier inoxydable amovible se vide, se transporte jusqu'à l'évier et se nettoie entièrement ; une cuve fixe à revêtement antiadhésif se nettoie en place, à l'éponge, et son revêtement finit par s'altérer. La résistance relevable, plus fréquente sur les modèles semi-professionnels, donne accès au fond de la cuve, là où se déposent les résidus de panure et les fragments d'aliments. La zone froide, cet espace sous la résistance où la température reste plus basse, recueille précisément ces résidus et les empêche de brûler dans le bain : c'est l'élément qui prolonge le plus nettement la durée de vie d'une huile.
Le thermostat et la régulation
La précision du thermostat se voit à l'amplitude des écarts autour de la consigne. Un thermostat mécanique à bilame laisse osciller le bain de dix à quinze degrés, ce qui reste acceptable pour des frites et insuffisant pour une pâte à beignets. Une régulation électronique maintient l'écart à quelques degrés et affiche la température réelle, information plus utile que l'affichage de la consigne seule. L'indicateur lumineux de remise en chauffe, présent sur la plupart des appareils, sert de repère simple : plonger le panier pendant que le voyant est allumé revient à cuire dans un bain qui n'a pas encore atteint sa température.
Encombrement, odeurs et consommation
Une friteuse de trois litres occupe environ trente centimètres sur quarante sur le plan de travail et demande un dégagement au-dessus du couvercle pour l'évacuation de la vapeur. Les modèles fermés à filtre à charbon limitent la diffusion des odeurs sans les supprimer : la hotte ou une fenêtre ouverte restent nécessaires. Côté consommation, un bain de trois litres porté à cent quatre-vingts degrés puis maintenu une demi-heure consomme de l'ordre de quatre-vingts à cent cinquante wattheures par fournée, soit un coût très inférieur à celui de l'huile elle-même. Le poste réellement coûteux dans l'usage d'une friteuse est le renouvellement du bain, pas l'électricité.